Kaltgepresste Öle sind aufgrund ihres hohen Gehaltes an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und anderen Inhaltsstoffen nicht sehr hitzestabil, das heißt, beim Erhitzen können schädliche Zersetzungsprodukte entstehen. Zum Braten mit hohen Temperaturen sind sie deshalb nicht geeignet. (Raffinierte Öle enthalten zwar auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren, werden aber durch das Reinigungsverfahren, bei dem viele hitzelabile Substanzen entfernt werden, stabiler). Einige Sorten, wie Olivenöl, Sonnenblumenöl und Maiskeimöl können allerdings zum Kurzbraten und Dünsten, zum Beispiel von Gemüse oder Fisch, wenn nicht so hohe Temperaturen erforderlich sind, verwendet werden. Wesentlich für die Entstehung der schädlichen Abbauprodukte ist neben der Temperatur auch die Zeitdauer der Temperatureinwirkung. Ein Beispiel für ein ganz besonders hitzeempfindliches Öl ist Leinöl, das gar nicht erhitzt werden darf. Die Haltbarkeit ist begrenzt auf 4 bis 8 Wochen.